2013.4/26(金)、うす曇り　3年くらい前（Ｆさんの畑と私の自宅裏から）移植した数株の蕗がだんだんと広がってきました。雑草を刈る時もこの付近はエンジン付きの草刈機では切らない様にしていました。
今年はだいぶ取れました。が、まだ本格的には取りません。あと２年くらいは増やすことが大切と思います。

ツワブキもだんだんカブが大きくなってきましたので、若い茎を少し取りました。吸収では蕗は固いものが多く、食用にするのはツワブキです。関東地方ではほとんど食べずに花を鑑賞するものらしいですが。

【ツワブキの調理教室】　葉は５ｍｍ程度残して切り取ります。ツワブキの下の方、付け根の付近は固いので２，３ｃｍほど切り捨てます。ツワブキの皮は固いので皮を完全に取り去る必要があります。蕗は小さいものならば皮を付けたままで調理できますが、ツワブキはどんな小さなものでも皮を完全に取り除く必要があります。

ナベにお湯を沸かし、沸騰したらツワブキを入れて20～30秒程度ゆでます。これで皮をはぎとり易くなります。煮えてしまってはいけません。九州は熊本県水俣市に住んでいた頃、この作業を「あおめる」と言っていたように思います。
お湯から出ている部分のないように長い部分はハシで押さえて丸めこみます。特に長いのは入れる前に少し曲げておけば、ナベに入れてから曲げやすいでしょう。
今回のツワブキの量は少ないのでお湯の量も少ないですが、ツワブキが多いときはお湯もいっぱい沸かします。もちろん量が多いときは何回かに分けてゆでます。
　

軽くゆでたらボールなどに移し、水に入れて冷やし、皮を剥き（むき）ます。皮の剥き方・・・上に残っている葉を1/3くらい切り分け、それを下にゆっくり引っ張るようにします。生ではこのように剥けませんし、煮え過ぎてもうまくやれません。条件が良くまた腕があがれば、下まできれいに剥けます。
　

途中で皮が切れてしまった時は、茎の部分に爪を入れて皮をえぐり出して、剥きます。また、皮の残っている反対側をぽきりと折って皮を剥くこともたまには良いでしょう。これをやり過ぎると茎が短くなってしまいますので、あとの調理がきれいにできません。大事なことは、完全に皮を取ることです。残すと食べるときに皮が固くて噛み切れず美味しく食べられません。

皮が剥けたら水に浸してあく抜きをします。ツワブキは蕗よりもあくが強いので時間を掛けます。この程度の分量ならばこの程度のボールで４，５時間も漬ければ良いと思います。しかし、もっと多い場合には、特に最初のうちはボールの水を１，２時間ごとに入れ替え、12時間程度は置いた方が良さそうです。

食べ方・・・蕗と似ています。油で軽く炒めて醤油などで味を付けて煮物にします。わが家ではさつま揚げやタケノコなどと一緒に煮物にしてくれます。蕗よりも味、香りが強くて美味いですよ。