2017.4/12(水)、晴　ツワブキの新芽を取りました。今年出た若い茎の根もとまで手を伸ばして握って引き抜きます。５月末頃になると新芽でも固いので食べないようです。
ツワブキは九州ではよく食べます。むしろ私の家では、普通のフキは細くて固い
のであまり食べませんでした。

根の方は苦いので切り取って捨てます。葉は少し残してちぎって捨てます。

深い鍋にお湯を沸騰させ、20秒間くらい浸けて湯がきます。この作業を九州では「あおめる」と言っていました。茎が熱湯に浸かって青くなるのでそういうのでしょうが、標準語ではないようです。
石川啄木の「やわらかに柳あをめる北上の・・・」と言うのは今でも私の頭の中では、柳の枝を熱いお湯に浸けてシンナリさせている風景が目に浮かびます。これは間違いです。
20秒くらいと書きましたが計ったことはありません。本当はどれくらいかな？、付ける時間が短いと、この後で行う皮剥きがうまくできません。長すぎても煮えてしまって上手く剥けません。
長いものと短いのが混じっている時は、２回に分けて湯に浸けた方がよさそう。

湯から上げたら広げたり、場合によっては冷たい水に浸けます。そうしないと熱がこもって煮えてしまい、皮剥きがしにくい場合があります。

上の葉を裂いて下へ引っ張って皮を剥きます。皮は固いので、残っていると食べるときに口から出すことになってしまいます。完全に剥きます。部分的に残ってうまく剥けないときは、残っている皮の部分の中ほどを折ると剥きやすいです。

剥き終わった茎は、水を入れておいた桶にすぐに入れます。入れないと茶色に変色してしまいます。写真の水が茶色に見えるのはツワブキのアクです。

アクが強いので、１，２時間おきに数回水を取り替えます。アクが残っていると苦いのですが、あまり完全にアクがなくなると風味が落ちるかもしれません。

調理；5,6ｃｍの長さに切って醤油、みりんなどで味付けして煮て食べます。調理は私より上手な人に頼みます。
フキよりも風味が強く旨い気がします。

2013.10/31(木)、小カブを9/18(水)に播いたのですが最初のものが収獲できました。40日あまりで収獲です。速くていいですね。

チンゲンサイは見た目がきれいです。

シシトウとピーマン（パプリカ？）をいよいよ撤去しました。最後に残っていたものを収穫したところです。

ツワブキがきれいに咲いています。見に来た人が、九州ではこれを食べるそうですねと不思議そうな顔をしていました。食べるのは４月ころの若い新芽ですが、旨いものです。

2013.4/26(金)、うす曇り　3年くらい前（Ｆさんの畑と私の自宅裏から）移植した数株の蕗がだんだんと広がってきました。雑草を刈る時もこの付近はエンジン付きの草刈機では切らない様にしていました。
今年はだいぶ取れました。が、まだ本格的には取りません。あと２年くらいは増やすことが大切と思います。

ツワブキもだんだんカブが大きくなってきましたので、若い茎を少し取りました。吸収では蕗は固いものが多く、食用にするのはツワブキです。関東地方ではほとんど食べずに花を鑑賞するものらしいですが。

【ツワブキの調理教室】　葉は５ｍｍ程度残して切り取ります。ツワブキの下の方、付け根の付近は固いので２，３ｃｍほど切り捨てます。ツワブキの皮は固いので皮を完全に取り去る必要があります。蕗は小さいものならば皮を付けたままで調理できますが、ツワブキはどんな小さなものでも皮を完全に取り除く必要があります。

ナベにお湯を沸かし、沸騰したらツワブキを入れて20～30秒程度ゆでます。これで皮をはぎとり易くなります。煮えてしまってはいけません。九州は熊本県水俣市に住んでいた頃、この作業を「あおめる」と言っていたように思います。
お湯から出ている部分のないように長い部分はハシで押さえて丸めこみます。特に長いのは入れる前に少し曲げておけば、ナベに入れてから曲げやすいでしょう。
今回のツワブキの量は少ないのでお湯の量も少ないですが、ツワブキが多いときはお湯もいっぱい沸かします。もちろん量が多いときは何回かに分けてゆでます。
　

軽くゆでたらボールなどに移し、水に入れて冷やし、皮を剥き（むき）ます。皮の剥き方・・・上に残っている葉を1/3くらい切り分け、それを下にゆっくり引っ張るようにします。生ではこのように剥けませんし、煮え過ぎてもうまくやれません。条件が良くまた腕があがれば、下まできれいに剥けます。
　

途中で皮が切れてしまった時は、茎の部分に爪を入れて皮をえぐり出して、剥きます。また、皮の残っている反対側をぽきりと折って皮を剥くこともたまには良いでしょう。これをやり過ぎると茎が短くなってしまいますので、あとの調理がきれいにできません。大事なことは、完全に皮を取ることです。残すと食べるときに皮が固くて噛み切れず美味しく食べられません。

皮が剥けたら水に浸してあく抜きをします。ツワブキは蕗よりもあくが強いので時間を掛けます。この程度の分量ならばこの程度のボールで４，５時間も漬ければ良いと思います。しかし、もっと多い場合には、特に最初のうちはボールの水を１，２時間ごとに入れ替え、12時間程度は置いた方が良さそうです。

食べ方・・・蕗と似ています。油で軽く炒めて醤油などで味を付けて煮物にします。わが家ではさつま揚げやタケノコなどと一緒に煮物にしてくれます。蕗よりも味、香りが強くて美味いですよ。